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红油辣椒在美食中是不可缺少的一款料油，已经有上百年的历史了，主要就是增香提色，各地方的做法都是五花八门。 

要想把红油辣椒做好，那可是一门学问，一门技术，随着餐饮不断的发展和进步，世面上和网上的辣椒面所谓琳琅满目，真假难分。

为了自己和家人的身体健康，必须要对红油所用的辣椒要有一定的认识，那些辣椒是增香的，哪些辣椒是曾辣的，哪些辣椒是提色的。

而且自己买对辣椒自己磨，这样不仅吃的放心，而且吃的营养健康。总厨就把多年以来的红油辣椒，两个版本的做法全部分享给大家。

在家你也能做出和大饭店一样的味道，正所谓有传统无正宗，烹无定法，食无定味，适口者珍。

【秘制红油】

一 红油练制蔬菜料配比:

菜籽油5斤，大葱条170克，生姜片90克，洋葱丝120克，香菜50克。

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二【辣椒面核心配比1】

贵州二荆条170克，陕西秦椒130克，天水甘谷辣椒七寸红80克，云南小米辣30克。生脱皮白芝麻120克，花生粉130克，香醋10克，白糖20克

把陕西秦椒打成细辣椒粉备用，其他辣椒全部混合在一起，打成粗辣椒面一分为二，所有辣椒面总共分成3份备用。

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【辣椒面核心配比2】

贵州二荆条辣椒面260克（一半打成粗的一半打成细的分开备用），贵州子弹头110克，河南新一代40克。生脱皮白芝麻130克，花生粉130克，香醋10克，白糖20克。

把以上所有辣椒，130克二荆条细辣椒面单独分开装，剩余的辣椒混合在一起打成中粗，一分为二，所有辣椒面总共分3份备用。

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三【红油香料核心配比】

香叶6克，小茴香6克，桂皮8克，香茅草4克，香砂4克，红豆蔻4克，丁香2克，八角10克，白蔻4克，草果6克，香菜籽8克。

把以上香料全部混合在一起打成颗粒状，切记打成颗粒状，不是打成粉。用水拌湿备用。

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【制作流程】

1：  菜籽油烧至260度大冒青烟后，把火关掉，切记为了安全人不离火。

2：  油温降到190度，下入白芝麻，只有高油温炸出的白芝麻香味道才能出来，等白芝麻微微变黄时捞出备用。

3：  温油180度左右慢慢一点一点下入姜片，切记是一点一点分批下入，不是一下子倒入，然后慢慢分批下入大葱条，再下入洋葱条。

4：  此时油温已经很低了，把火点着开小火，用勺子在锅里慢慢搅动让所有原料受热均匀，然后下入提前泡好的香料，小火慢慢炸至金黄干香时，把所有料渣全捞出备用。

5：  油温升至180度关火，等油温降至170度时，下入第一份粗辣椒面，油门降至160度下入第二份粗辣椒面，温油降温110度下入第三份细辣椒面。

然后下入花生粉，把炸好的白芝麻倒进来，白糖20克加进来，倒入香醋10克搅拌均匀，放置24小时后，味道更香。

【红油和油泼辣椒的区别】:

红油:  主要用餐厅各大酒店，家庭，可以拌凉菜，做热菜，增香提香所有红油的菜品都能用。油温要比油泼辣椒低，手法是把辣椒分批倒在油里，而且要用了香料。

油泼辣椒: 主要用于各种面食和各种小吃，家庭为主，油温比较高，采用把油泼在辣椒上的手法，油和辣椒同时都能食用。